洛克王国必抓的强大宠物-奥运会带给中国餐饮的启示

演讲人：刘小虹
奥组委奥运村部二级高级项目专家    奥运村（残奥村）运行团队餐饮部常务副总经理

    大家下午好，奥运我发言的中国餐题目是奥运会带给餐饮的启示。
    作为一届真正的启示洛克王国必抓的强大宠物无与伦比的奥运会和残奥会，本届奥运会和残奥会将永远载入奥林匹克的奥运史册，她为与会者提供了丰富，中国餐多样化的启示餐饮饮食，带给了更快更高的奥运享受，永远留在了伴侣们的中国餐记忆中。回顾奥运会的启示餐饮工作，餐饮带来了什么启示，奥运下面我从三个方面进行介绍，中国餐不足之处请指正。启示
    1、奥运奥运会餐饮办事的中国餐基本情况
    按照奥林匹克的宪章和国际奥委会的手册，餐饮办事是启示为所有客户全面体验的办事，因此所有的场馆和接待场所都应该满足客户的需求。在奥运村要为来自世界各地的运动员和国际官员提供餐饮办事，餐饮办事的种类要多样化，能够满足大家的要求。在这里特别强调的是对安全，这个手册还要求在食品多样化和营养方面，洛克王国必抓的强大宠物主办的国家要把菜单和轮换的食谱报给国际奥委会，只有经过批准才能使用。在本次奥运会上，国际奥委会还特别强调了北京的奥运会要克服以往的饮食困难，比如水果蔬菜，素食缺少多样性，早餐品种，碳水化合物选择不多，素食者的食物等等，需要在这些方面加以改进。在这个手册傍边提到了奥运会的餐饮要做到多样化，满足不同文化和不同饮食需求的人群。
    在文化和宗教方面，国际奥委会也有规定，规定了除了全世界适应的食物外，菜单中必须要包罗以下的食品：东道主的传统菜肴要体现、要有穆斯林餐、犹太餐等等，同时国家还要求聘请专业人士方面的规定。提供的食品必须要有营养程度，要由中、法、英三种语言来体现，一些食物如果引起过敏还必须要注意，素食和其他食物严格区分，按照宗教习俗还要准备各种饮食，在比赛开始之前，就要把食谱定给各个国家，指导他们的运动员，保证他们的队伍。
    关于食品安全，国际奥委会要求所有工作人员应该具备技术性和高度的责任感，严格按照食品卫生安全的标准制作食物。提出要随时监控热菜，确保饭菜温度保持适宜的水平，特别是酸菜和类似的甜点。大部分食品是不允许被带进餐厅的，餐厅内所有提供的食品要进行严密监控。以上介绍了国际奥委会规定的奥运会期间饮食的概念和要求，奥运会的餐饮办事是一个庞大的体系，要做好奥运会的餐饮工作，需要经过世界204个国家和地区的16000人的考验。
    2、北京奥运会的餐饮办事工作
    本届奥运会执行高水平，有特色的标准，保持奥运的理念，按照国际奥委会的要求，走出了一条创新和发展的道路，与往届奥运会相比，奥运村实现了零事故，零失误，零投诉，同时并创下了三个世界之最，第一个就是我们组织运行了历史上规模最大的奥运村的餐厅，这个餐厅比雅典奥运会的餐厅要大得多，比悉尼奥运会的也大，共有21000平米，差不多两个足球场那么大，可供5000个人同时就餐，另外还有1000工作人员在旁边的餐厅就餐。第二个之最是创造了接待用餐人数最多的记录，在奥运会的时候，我们的运动员餐厅比历史接待的人次增加了20%，达到了146万人。第三个之最是创造了单日用餐的最高记录，在北京奥运会8月8日开幕的当天，我们的两万平米的餐厅接待了46000多人次，我们2000多名工作人员，在24小时接待了4万多人次，创造了五届奥运会的新高。以上三个零和三个之最是本届奥运会饮食的最大特点。
    3、奥运餐饮办事给我们的启示
    总结奥运餐饮办事的经验，归纳起来有以下：第一，各级领导高度重视餐饮工作，食品安全工作是奥运会成功的关键。第二，与世界知名的餐饮办事商密切合作，这是餐饮办事成功的保证。第三，中西结合，不断创新是餐饮办事成功的前提。第四，严格执行国际食品安全保证制度，有关执法检查机构协同检查。第五，不断加强团队建设，保持中外各类工作人员良好的工作面貌。
    成功的奥运餐饮办事对我们中餐的启示是：中外团队合作创新推动了中餐的标准化，国际化，提升了中国餐饮的质量。本届奥运会是中国人承办的奥运会，更是世界人民的奥运会，保持公平公开公正的原则，承担奥运会的餐饮吸纳了优秀的办理经验。在整个的餐饮制作过程傍边，我们加强学习，努力使奥运会中餐实现标准化，来自首旅和全聚德的中餐同志们费劲了心思，首先选择了中国和外国人都爱吃的，比如说宫保鸡丁，红烧排骨，使中餐的菜谱不断标准化，编制了100多种食谱。各国运动员在选择食物的时候，北京烤鸭非常受欢迎，由于中餐米饭需求量大，中餐提出改用西式蒸箱来制作，可以满足2000多人同时用餐。
    北京烤鸭来自全聚德集团的奉献，北京奥委会、首旅集团和全聚德的领导等等都做出了重大的决策，我们在奥运村工作的同志们也付出了巨大的努力。2008年6月，当全聚德设计的烤鸭工作间，带有全聚德LOGO的烤鸭炉进入运动员餐厅厨房的时候，标志着全聚德跨越式的发展，受到了运动员和嘉宾一致好评，餐厅前经常排起队伍，如同韩国的泡菜一样，北京烤鸭是本地食物的亮点。罗格提出了我要北京烤鸭，品尝之后他竖起大拇指，有1.3万只烤鸭带给了大家美好的享受。
    本届奥运会餐饮办事注重营养信息咨询，指导科学用餐，在运动员的用餐中提供营养信息，这是合格的运动饮食专家对我们的厨师的营养配餐的指导，包罗餐厅的文化信息，食物的过敏性、配方等等。在奥运会的主餐厅，不仅为特殊饮食提供便利，每天还要发资料，每一张营养卡都有编号，同时帮手运动员增加力量和蛋白质，还有脂肪的需求计算，膳食的食品来源，运动员每天脂肪摄入的保举量参考资料，运动员和官兵看了以后，不仅明白了道理，而且更知道自己符合什么膳食。
    本届奥运会餐饮办事建立了视频的保证体系，包罗上游的资料供给和卑劣的制作流程。在这个过程中，北京市建立了食品安全监督，市工商局、安保局海关等统一办公，不仅建立了食品供应基地的，同时还对整个过程进行安全防范，对市场进行监督，确保奥运会的顺利举行。
    4、下面讲一下引进新技术。北京奥运会为了满足奥运会的餐饮需求，我们邀请微软公司设计了餐饮办事的软件，进行市场化的科学办理，使他们能够听见、看见、闻见，给人安全和满足的感觉，这项工作得到了运动员和观众的好评，这在历届奥运会傍边是没有的。
    奥运会餐饮办事中虽然亮点很多，同时我们有很多环节需要完善。例如加强人才的培养，注重食品安全和营养分析等等，确定安全体系，建立切实可行保证体系等等，使我们的食品安全产业化，做到人人安心。
    以上是我的报告，由于时间仓促，由于个人水平有限，请各位专家和领导进行批评指正，谢谢大家！
    （按照录音整理，未经演讲者复核）
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