3d雷霆赛车-温哥华中餐馆的历史、现状和前景之我见

演讲人：郑永利（加拿大温哥华中国厨艺协会会长、温哥加拿大福联海鲜酒家行政总裁）

    众所周知，华中加拿大d雷霆赛车一个多族裔，餐馆多元文化的史现移民国家。作为加拿大第二华裔聚居城市----温哥华，状和人口约200万，前景其中华裔人口约30万，温哥她拥有北美最高水平的华中中国菜。近几年，餐馆中国各大菜系和地方小食，史现例如京，状和沪，前景粤，温哥川等也在温哥华落地开花，华中温哥华享有“美食家之城”，餐馆“最适合人类居住的城市”等美誉实至名归！
    中餐馆在温哥华历史悠久，陪着一代代华人历尽沧桑。然而，百年沧桑换来了温哥华中餐馆繁荣昌盛的现在。继往开来，在具有现代意识的新一代华人移民的继续奋斗下，在更加有利的社会环境帮手下，相信中餐馆在温哥华更会蓬勃发展，大放异彩。
    1、回顾历史，温哥华中餐馆业百年沧桑d雷霆赛车步履艰辛。 
    “中国人走到哪里，中餐馆就开到哪里”的讲法一点都不夸张，对于海外华人来说，中餐馆不仅是吃饭之处，更是他们赖以保管，发展的支柱。艰苦创业的辛酸史，100多年前，成千上万的中国人离乡别井，漂洋过海来到加拿大西部的不列颠哥伦比亚省谋生（BC省），其中温哥华是绝大部分移民的落脚点。其实，中餐馆的历史延续与几次的移民热潮有着紧密的关联。
    追溯到我们的第一代离乡别井的华人，他们为着一个抱负，漂洋过海去圆所谓的“淘金梦”，金没掘到，反而孕育了中餐馆的诞生。有人说，海外华人在异国他乡站稳脚跟靠的是“三刀”：菜刀，剪刀，剃头刀。而在这“三刀”里，分量最重的无疑是菜刀。这就是所谓用菜刀打拼出来的事业，对于绝大多数第一代华人，拿起菜刀开餐馆，几乎是他们发家致富的唯一选择。正因为这一选择是如此普遍，现在已经很难考证第一家海外中餐馆究竟开于何时何地，按照现有资料，美国的第一家中餐馆是1849年于旧金山开张的CANTON中餐馆。直到1920年前后，25%的美国华人都已开始从事中餐业。加拿大（温哥华）的中餐业的鼻祖也是始于相近的年代。
    到了70---80年代，加拿大移民政策的放宽，掀起了庞大的移民潮。1970年10月13日中国与加拿大建交，更有利于更多的中国人移民`加国。在这个时期，大部分移民都是以家庭团聚的方式移居，面对经济拮据，专业技能欠缺，语言障碍等等原因，为谋生计，很多移民顺理成章的走上了“男餐馆，女制衣”的求生之路，也正是这批庞大队伍的介入大大安慰了温哥华中餐馆业的发展。当然，也从而造就了一批有经济实力，有经营办理经验的创业者成为了餐馆老板。当时的中餐馆大部分都是以家庭式小规模经营（俗称：杂碎馆），此类中餐馆经营成本较低，利润相对于高，经营办理简单，所以“杂碎馆”在当时大行其道。也正因为这样，对中餐馆的日后发展奠下经济基础，也是这部分创业者资金积累的过程。
    在80---90年代，温哥华又有一次中国移民高潮。这次主要是来自香港的投资移民，尽管前后两次移民的性质大不相同，但它们同样为温哥华的建设做出了巨大的贡献，特别是对温哥华的中餐馆业的发展起到了极大的推动作用。中餐馆的经营模式也随之产生了很大的改变，当时，港式酒楼，港式茶餐厅，食肆林罗满目，港式美食，点心应有尽有。温哥华中餐馆一派欣欣向荣的景象。
    进入2000年代，来自中国大陆的投资，技术移民队伍日益增大。稍作了解，不难发现这批移民行列大部分都是来自国内经济发达城市，拥有宏厚的资金的贤能之士，专业人才。他们也看准北美特别是温哥华这个优越市场，当然有广大潜力的中餐馆是他们不可不考虑的行业。这批创业者可谓真枪实弹，誓要在温哥华中餐业争分一杯羹。从而，也大大安慰了中餐馆业的发展.
     二 、把握现在，温哥华中餐馆业生机盎然，商机无尽。
    有人比如说温哥华现在的中餐馆业已经到了“廉颇老矣，尚能饭否”的饱和阶段，是否温哥华中餐馆真的是停滞不前？我不以为然！
    恰恰相反，有竞争才有进步，“物竞天择，适者保管”就是这个道理。  其实我们还真的需要良性竞争的这种氛围。          
    据媒体报道，众多的新移民加入，使得海外的中餐馆业呈现“百花齐放”的局面，据不完全统计，偏地开花的中餐馆在全世界有近20万家，其中在我们加拿大多伦多有800多家中餐馆，而温哥华有1100家。因而，一方面体现了温哥华中餐馆的类型比较齐全，酒楼型，自助餐型，风味小吃型和外卖型应有尽有，它们在温哥华饮食市场上占有很重要的地位。然而在另一方面，由于近年来中餐馆发展过猛，数量大增，特别是在华人聚居地已有“五步一楼，十步一阁”的趋势，造成同行业之间的恶性竞争，使其面临多方面的困难。中餐馆要走出困境，必须不断强化经营办理，提高办事水平，保证产品质量，改进销售技巧，这样才能取得积极有益的进展。
    只要有“百花齐放”，就必有“百花争艳”。这种争绚斗妍的局面，其实就是一种无尽商机的体现。纵观温哥华中餐馆业，随着华人移民来源地的不同而不断改善风味和经营策略，先是“港式西餐”独步天下，后来台湾式的“任点任食”风行，到后来北方饺子，上海菜，川菜和麻辣火锅店相继登台亮相，这一切都为温哥华中餐馆业带来新气象。
    与其说温哥华中餐馆处于饱和停滞不前，倒不如说，温哥华更需要一股新生力量的加入，有了生力军冲击，自然就会朝气蓬勃。 所以，温哥华期望各方有贤之士的加盟，共创商机。
    3、展望未来，温哥华中餐馆业有待改进，前景可瞻。
    无可否认，温哥华中餐馆业是一个庞大的市场，有着悠久的历史和坚实的基础，但其存在与发展还存在不少的弊端和不足，有待我们去改善。以下提几点建议：
    1、加强中餐馆人才培训
    移民逐步走出“男餐馆，女制衣”的谋生模式，现阶段的新移民职业选择面扩大，出路相应较多，从而导致餐馆就业人数短缺；其次，缺乏完善正规的培训机构，新老交替衔接不协调，出现清黄不接的现象；另外，中餐馆从业人员归属感较弱，很多中餐馆员工都看不起从事餐馆这份职业，所以从业人员流动性很大，往往造成人才流失。另一方面，有真材实料的厨师也严重短缺，以美国为例，自90年代开始，移民政策加严，中国内地厨师申请签证至少3---5年，另外到了美国后不易申请绿卡，很多人最终还是回国发展；还有一点，华裔第二代年轻人，多数接受良好的教育，选择律师，医生，营养师等专业，愿意学习厨艺，从事餐馆业的寥寥无几，就算接受西方餐馆专业教育的年轻人，宁愿去大酒店就职也不愿继承父辈经营的传统中餐馆，这些因素都导致中餐馆陷入人才短缺的困境。
    一位饮食界的伴侣说的好：“与其等待厨师空运到海外，不如多组织些厨师经验交流拜访团，培训海外人才”其实，这次由“世界烹饪协会”主办的烹饪大赛就是很好的举动，有着深刻的意义。期望类似这样的活动越办越好，越办越多！
    2、改善中餐馆恶性竞争状况
    中餐馆的经营规模，出品水平各方面参差不齐，所以有些经营者采用不当的经营手法，以图快利，往往以本伤人，最后也祸及自己。其实这也算是一种恶性循环，不良竞争。往往陷入“低价竞争”后，无论是厨房的出品，还是楼面的办事 ， 甚至餐馆的装潢安插，办理制度等等都无从讲究，严重影响中餐的品味。
    3、努力提升“中国菜”形象
    中华美食誉满全世界，中国饮食文化有着几千年的历史，要在主流社会占一席之地 ，并不是要老外知道“古老肉”，“左宗鸡”，“芥兰牛”这么简单。任重道远！
    4、变则通，改进烹饪手法和理念。
    在海外很有名气“大四川”中餐馆老板张晓途，有一独特见解，他认为中餐馆也许真的像有些人所说停滞不前，甚至走下坡路，最基本的原因就是中餐的烹饪手法落后，如不更新饮食理念，更出色的厨师也未必做出被主流认可的好菜。他说，千万不要认为传统就是好东西。因此，我们的中餐面临“向东走，向西走”的形势，所谓“向东走”就是保持中餐饮食文化本质；“向西走”就是跟随西方饮食文化，入乡随俗。所以中餐如安在保持自身特色的同时也可融入当地社会，这也需要中庸之道的大智慧。
    （按照录音整理，未经演讲者复核） 
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